Sida 20

Trädgårdsmästare Maria Hult. 20 Ulriksdals Värdshus är i full färd med att skapa framtidens restauran­ gupplevelse. I värdshusets anrika köksträdgård odlas bladgrönt, örter, blommor och primörer. Allt hamnar sedan på gästernas tall­ rikar, tack vare ett nära samarbete mellan kockar och trädgårdsmästare.

Sida 21

“Syftet med hållbarhets­arbete är ju inte att skryta utan att bli mer hållbara” Vad lärde ni er mer av er första hållbarhets­redovisning? — Vi lärde oss så mycket, inte minst att små åtgärder kan göra stor skillnad. Vi har till exempel räknat ut att om alla våra restauranger slutar slänga mjölk ur mjölkkannorna så gör det snabbt flera hundra liter sparad mjölk. Och om vi lär oss att hushålla bättre med våra städprodukter så innebär det kartongvis med mopp­ huvuden vi inte behöver köpa in. Framför allt lärde vi oss att innan man har gjort en nulägesanalys så är det svårt att se hur allt hänger ihop. och DJs – och vi arbetar nu framåt med dessa frågor. Matsvinn då? Det har ju varit en het fråga inom restaurangbranschen. — Det är klart att vi har matsvinn, men våra krögare arbetar ju alltid för att minska det. Det är en förutsättning för att hålla en god köksekonomi. Men lågt svinn är i sig inte nog – hur hållbara råvaror man har från början är minst lika viktigt. Med det sagt, vårt största svinn sker på gästernas tallrikar och det ska vi arbeta för att minska. Om du får börja med att ändå skryta lite, var är Svenska Brasserier hållbara? — Vi har gjort många bra saker de senaste åren, inom olika områden. Allt mer av våra grönsaker kommer från vår egen trädgård vid Ulriksdals Värdshus, vi har fler vegetariska rätter på menyerna och vi har till och med anställt vår egen heltidsfiskare. Vi är dessutom fler kvinnliga restaurangchefer än tidigare, vilket är en välkommen utveckling. Så det händer många bra saker, men det har kanske saknats en strategi i vårt arbete. Till sist, varför bör alla krögare göra en hållbarhetsredovisning? — Driver man en enskild restaurang så kanske man inte behöver göra en redovisning såsom vi gjorde den, men alla krögare borde verkligen göra någon slags nulägesanalys av sin hållbarhet. Dels för att ta reda på vad man kan göra bättre, vilket kommer att gynna restaurangen på sikt – och dels för att skapa stolthet för det man redan gör riktigt bra, säger Fanny Sturén. Var kan ni bli bättre då? — Vi är fortfarande dåliga på att sortera våra sopor på rätt sätt – här finns det mycket att göra. Vi kan också bli bättre på jämlikhet. Könsfördelningen bland våra anställda och chefer kan bli ännu bättre, och när vi gjorde en inventering såg vi att vi tar in alldeles för få kvinnliga konstnärer 21

    ...