Sida 16

Säsongens råvara Tid för svamp MÅNADENS DRYCK Tips av Mikael Lidberg, ­ Produktspecialist vin & sprit syd Demory Paris IPA Artnr: 729318 Demory Paris IPA är en sann India Pale Ale, med tydlig bitterhet, tolkad i Paris och endast brygd på fransk humle. Nils Oscar Pale Ale alkoholfri Artnr: 115128 En trevlig alkoholfri Ale från Nyköping med mycket karaktär. Smaken är besk med inslag av apelsinskal, aprikos, ljus sirap och tallbarr. Alkohol- fritt! HEJ BJÖRN! Vad gör en färskvaruspecialist? — Som färskvaruspecialist arbetar man hela tiden nära kunden. Vi guidar, föreslår och stöttar vid menybyten, inspirerar och håller tät dialog om säsongsråvaror och utvalt & nära. Vi är kundens närmsta samarbetspartner när det kommer till färska råvaror. Vilka säsongsråvaror skulle du rekommendera nu? — Nu på hösten är favoritråvarorna såklart all vild svamp, men framför allt Karljohansvamp och helt ­magisk skånsk vildand. Vår vilda svenska skogssvamp plockas bland annat i Värmland av Wermlands Skogsförråd AB. Allt från de tidigaste sommar­ kantarellerna till höstens taggsvamp, svart trumpetsvamp, Karljohansvamp och såklart trattkantareller som man kan få ända in i november om man har tur. Allt beror dock på väder samt ­balansen mellan nederbörd och värme. Glöm inte heller att förädla svampen för att förlänga säsongen. Lägg in och torka exempelvis. Vad vill du se på menyerna i höst? – Hösten är ju den stora skördetiden och man kan med fördel sätta ex­ empelvis nypon, härliga höstäpplen, kålrot, svenska pumpor och jordärts­ kocka på menyn tillsammans med vild skogssvamp. 16 BJÖRN NILSSON Yrke: Färskvaruspecialist & operativ chef för inköp & färskvaruinnesälj på Färskvaruhallen Syd. Bakgrund: Jobbat som kock och ­kökschef i drygt 20 år, senast i Köpenhamn.

Sida 17

Alla produkter hittar du hos Menigo färskvaruhallen Foto: Istock SVAMPFAKTA BLEK TAGGSVAMP Trivs i löv- och barrskog mellan augusti och oktober men förekommer ibland ­ i november. Den är döpt efter taggarna som växer på hattens undersida. Den är nästan aldrig larvangripen och väldigt lättrensad. Svampen passar till all sorts matlagning och går att frysa in men rek­ ommenderas inte att torkas. BLOMKÅLSSVAMP Växer i tallskogar som parasit på roten eller stammen på äldre tallar. Säsongen sträcker sig mellan september och okto­ ber. Utseendet på svampen liknar precis som namnet antyder ett blomkålshuvud, mångflikigt och ljus i färgen. Bör inte torkas då det ger en besk smak men den passar faktiskt perfekt till att fritera. Foto: iStock Levain med smörstekt skogssvamp, lågtemper- erat ägg, späck, krasse och lagrad ost 50 g lardo, tunt skivat 4 st ägg 50 g smör 500 g svensk skogssvamp (tratt­ kantarell, Karl­ johan, trumpets­ vamp etc.) 1 st finhackad schalottenlök ½ dl crème fraiche Salt & peppar Surdegsbröd tex. Levain 2 msk olja Vattenkrasse Färsk pepparrot En bit lagrad ost, ex Västerbotten, Svecia eller Grevé Skiva lardon i tunna skivor, cirka 3 skivor per person, ställ åt sidan. Starta din Sous Vide på 75 grader och värm upp vattnet. Lägg i äggen och låt dem ligga i det 75 gradiga vattnet i 13–15 minuter, tag upp och skölj dem kalla omedelbart. Under tiden äggen blir klara så kan du dela svampen i lagom bitar. Lägg svampen i en het gjutjärnspanna och dra ur vätskan ut svampen. När pannan börjar bli torr igen så tillsätt en klick smör och stek svampen härligt gyllenbrun. Tillsätt hackad schalottenlök och efter ett par minuter creme fraiche. Smaka av med salt & peppar. Låt koka in nästan helt men låt det ge svampen en fin krämig yta. Ställ åt sidan. Stek surdegsbrödet i lite olja och smör tills skivorna är gyllenbruna. Arrangera den stekta svampen på brödskivorna. Knäck upp äggen och lägg dem på svampen. Ett ägg på varje macka. Här har du ett härligt ”pocherat” ägg som är löst krämigt i mitten. Strö flingsalt på ägget. Lägg på de lövtunna skivorna med lardo. Arrangera därefter rikligt med grön vat­ tenkrasse på mackorna. Toppa därefter med färsk pepparrot och lagrad ost som rivs fint med en Microplane. 17

    ...